Wer sich einen guten Wein gönnen möchte steht oft genug vor dem Weinregal, sieht die Etiketten der Flaschen an und fragt sich: Wie schmeckt dieser Wein?

Sicher man kennt den einen oder anderen Erzeuger, kennt Grauburgunder oder Chianti, aber leider sind weder alle Grauburgunder noch alle Chiantis gleich.

Gebannt starrend wartet man darauf, dass eine der Flaschen sagt: ich schmecke so wie Du es magst, nimm mich mit ich bin der Richtige. Ist das möglich?

Die exakte und wiedererkennbare Beschreibung eines Weines stellt aufgrund der vielen unterschiedlichen Ausdrucksmöglichkeiten ein zentrales Problem dar. Ein besonderes Problem ist es Information über Wein zu transportieren. Sprache ist für diesen Prozess am allerwenigsten geeignet, denn evolutionär bedingt sind der Geruchs- und Geschmackssinn stark mit unserem emotionalen Empfinden und weniger mit unseren analytischen Hirnzentren verknüpft. Zudem wird für die Weinbeschreibung klassischerweise eine Sprache benutzt, die oft nur willkürliche, wenig systematisierte Worte benutzt. Durch die emotionale Prägung der chemischen Wahrnehmung lautet die verbale Beurteilung von Gerüchen und Geschmäckern meist Gut oder Schlecht. Mit dieser Beurteilung kann zwar das Individuum zufrieden sein aber zur Kommunikation taugen solche wenig nachvollziehbaren Hedonismen kaum. Die Kommunikation der menschlichen Sinnesleistungen Riechen und Schmecken scheitert zumeist an der Wortwahl. Technische Analysen, deren Ergebnisse nur in analytischen Daten fassbar sind nützen auf der anderen Seite wenig für das Verständnis eines Weines. Mengenangaben zu Säure-, Süße-, und Extraktgehalt sind nur technische Größen, die nichts über deren dynamische Wirkung in Mund und Nase aussagen. Die Inhaltsstoffe eines Weines müssen sensorisch "verstanden" werden um eine Übertragung für den Weingenießer zu ermöglichen.

Eine "schöne Blume, "stahliger Charakter", "langer Abgang" oder "fruchtig" lassen sich tendenziös schon etwas besser in ein Geschmacksbild einordnen. Aber jeder Hörer entwickelt eine eigene Vorstellung vom Wesen eines so beschriebenen Weines. Die Wiedererkennung ist statistisch gesehen gering, da die benutzten Worte nicht zu einem Weininhaltsstoff definiert sind. Was für den einen ein "schönes Bukett" ist, bedeutet für den anderen vielleicht einen schönen Reinfall.

Das Problem liegt also darin dem anderen mitzuteilen welche „objektiven“ Empfindungen bestimmte Weininhaltsstoffe eines Weines auslösen, so dass die Möglichkeit besteht diese Empfindungen nachzuvollziehen.

Unser Anliegen ist es, die sensorische Empfindung während des Weintrinkens in einer verständlichen, nachvollziehbaren Form zu kommunizieren. Dafür setzen wir eine einheitliche Empfindung aller Menschen voraus. Mit anderen Worten alle Menschen Riechen und Schmecken gleich. Eine Aussage, die oft Anlass zu vielen Diskussionen und Widersprüchen gibt. Was wir unter dieser Aussage verstehen lässt sich am besten an einem Bild verdeutlichen. Kommen viele Menschen in einen Raum mit blauen Wänden, einer blauen Decke und einem blauen Boden mit einem orangefarbenen Tisch und orangefarbenen Stühlen, so können wir uns problemlos darüber unterhalten welche Farbe der Raum oder das Mobiliar hat. In welchen Nuancen das Blau oder Orange variiert ist unerheblich für die Wiedererkennung. Unterhalten wir uns darüber ob es geschmackvoll eingerichtet ist, bekommen wir mit Sicherheit Schwierigkeiten einen Konsens zu finden. Im ersten Fall befinden wir uns auf der Empfindungsebene, im zweiten kommen unsere persönlichen Vorlieben ins Spiel. Wenn wir über Wein, bzw. über Geruch und Geschmack reden ist es wichtig sich auf der Empfindungsebene zu bewegen, um den Wein für andere verständlich zu beschreiben. Wie gesagt, ist aber Sprache eine schlechtes Medium um Geruch und Geschmack adäquat zu transportieren. Auf der Suche nach einem anderen Medium entdeckten wir, dass Farbe und Form viel besser geeignet sind die gleiche Geschmacksassoziationen bei anderen Menschen hervorzurufen.

Die sensorischen Weinbilder 

Nicht noch mehr chemische Analysen und Aufteilungen des Weines in definierte Stoffgruppen war der Ansatz für das sensorische Weinbild. Ziel war es den Wein in seiner Ganzheit zu erfassen und darzustellen. Welche Wirkung hinterlässt Säure oder Alkohol im Mund? Wie kann dieser Empfindung Ausdruck verliehen werden ohne sie durch eine verbale Beschreibung zu verwischen.

Grundvoraussetzung für eine treffende Beschreibung ist die Kenntnis über Reizaufnahme und Reizverarbeitung. Beachtet werden müssen die Dynamik der Geruchs- und Geschmacksempfindung, also ihre Variation mit der Zeit und ihr Intensitätsverlauf.

Zugeordnet werden diesen Empfindungen einer bestimmten Farb- und Formgebung. Eine vermutliche Mehrfachreizung in unterschiedlichen sensorischen Gebieten des Gehirns lässt solche Assoziationen nicht nur zu, sondern führt auch dazu, dass sie bei den meisten Menschen parallel verlaufen. Eine kollektive synästhetische Form der Wahrnehmung dient als Mittel der Farb- und Formgestaltung der sensorischen Empfindung eines Weines und ist somit der zentrale Kern der sensorischen Weinbilder. Auf die Frage welche Farbe Süße hat antworten die meisten Menschen mit gelb bis rot, säuerlicher Geschmack wird mit gelb bis grün beschrieben. Bitter schmeckende Stoffe sind braun. Ebenso wird süßer Geschmack eher als rund und säuerlicher Geschmack eher als Spitz bezeichnet. Klassifiziert man nun unterschiedliche Geschmacks- und Aromastoffe mit einem Farb- und Formschema erhält man eine Matrix mit der sich ein sensorisches Weinbild gestalten lässt. Wird in der Gestaltung des sensorischen Weinbildes die Dynamik der Inhaltsstoffe in Mund und Nase berücksichtigt entstehen sensorische Weinbilder, die einen wissenschaftlich gesicherten Wiedererkennungswert haben. Die Methode in Ihrer jetzigen Form hat selbst bei ungeübten Weintrinkern eine Wiedererkennungsquote von bis zu 80%. D.h. bei der Präsentation von 5 sensorischen Weinbildern hat der Betrachter kaum Schwierigkeiten die 5 dazugehörigen Weine richtig zuzuordnen. Je konsequenter diese Methode eingehalten wird, desto genauer ist das Weinbild. Konsequenterweise spiegelt sich auch die Vorliebe für einen bestimmten Wein in den sensorischen Weinbildern wieder. Gefällt jemand das Bild schmeckt auch der Wein dazu.

Der Hersteller bzw. der Maler der sensorischen Weinbilder muss, um "weingetreue" Bilder zu malen, in der Lage sein Weine sensorisch zu verstehen und seine Empfindungen so objektiv wie möglich auf die Geschehnisse in Mund und Nase reduzieren. Nur dann hat der Betrachter eine Möglichkeit den Wein in seiner "objektivierten Fülle" zu erleben.

Um auf die Ausgangsfrage zurückzukommen, ziert ein sensorisches Weinbild eine Weinflasche als Etikett, so ist diese Flasche im Weinregal sehr wohl in der Lage dem Betrachter über das Auge zu sagen: Dieser Wein schmeckt Dir oder er schmeckt Dir nicht!
 
  Schauen Sie sich die genußvollen Bilder an und erfahren Sie schon vorher wie der Wein schmeckt!

Das sensorische Weinbild als Seminar oder Vortrag

Das Seminar

Im Seminar gibt es anhand typischer Weine eine kurze Einführung in die Weinsensorik. Gelernt werden die unterschiedlichen Empfindungen die verschiedene Weininhaltsstoffe auslösen. Dazu gibt es eine Erläuterung der Farb- und Formsymbolik, bevor an einfachen Beispielen gemeinsam bestimmte Weine charakterisiert werden.

Danach werden selbst sensorische Weinbilder gemalt. Dieses Seminar dient dazu die Weinwahrnehmung zu schärfen und zu objektivieren. Die Transformation der Sinneswahrnehmung Riechen und Schmecken in Form und Farbe ist eine besondere Erfahrung, da dies wesentlich einfacher ist als erwartet und vor allem einfacher als eine mündliche Beschreibung der Weine. Empfohlene Teilnehmerzahl: bis 15 Personen

Der Vortrag

Alternativ dazu gestalten wir auch Vorträge über das sensorische Weinbild. Erklärt werden die Entstehungsgeschichte und die theoretischen Hintergründe der Gestaltung eines sensorischen Weinbildes. Im Anschluss an den Vortrag wird dann eine Vergleichsverkostung durchgeführt, bei der alle Teilnehmer versuchen vier Weine ihren korrespondierenden sensorischen Weinbildern zuzuordnen. Um die ganze Präsentation interessanter zu gestalten stehen sechs verschiedene über Beamer und im Original präsen tierte sensorische Weinbilder zur Auswahl aus denen die vier richtigen per Abstimmung ausgewählt werden müssen. Diese Vergleichsverkostung kann mit einer sehr großen Personenzahl (bis zu 200) durchgeführt werden und startet immer mit anfänglicher Skepsis und endet mit einem großen Aha-Effekt.

Die Referentenkosten sind für ein ¾ tägiges Seminar 750€ pro Referent plus Fahrt- und Materialkosten und für den Vortrag (Dauer variabel von 30 min bis 1 h) 600€ plus Fahrt- und Materialkosten.