Weinsensorik

...ist die organoleptische Bestimmung und Beurteilung der riech-, schmeck-, fühl-,und sehbaren Inhaltsstoffe eines Weines, die im wesentlichen zu dessen Charakterisierung, Einteilung und Bewertung herangezogen werden können.

Würden verschiedene Rebsorte an ein und derselben Stelle zur selben Zeit unter den selben Bedingungen wachsen und unter genau den selben Bedingungen ausgebaut werden – wären Unterschiede zwischen den Weinen nur durch den Unterschied der Rebsorten untereinander bedingt. Jede Rebsorte bringt ihre eigenen individuellen (Primär)Aromen und schmeckbaren Inhaltsstoffe hervor, die aber durch Standort und Klima beeinflusst werden können.

Wie stark und in welcher Weise der Sortentypus einer Rebsorte ausgebildet wird hängt somit von der Herkunft, sprich Boden und Klima, und zu einem wesentlichen Teil vom Ausbau des Weines ab. Gerade die unterschiedlichen Ausbauverfahren hinterlassen im Aromaprofil der Weine mehr oder weniger deutlich ihre Spuren.

Jeder Wein unterliegt während seiner Entstehung sehr vielen unterschiedlichen Produktionsparametern. Dies beginnt beim Reifezustand der Trauben und geht über verschiedene Gärformen des Saftes bis hin zur Art der Lagerungund Abfüllung. Durch den individuellen Sortentypus und die “biologische Vergärung des Mostes“ sowie der vielfältige Gestaltungsmöglichkeiten im Ausbau ist der Weines kein uniformes Produkt sondern besitzt die Individualität des Lebendigen.

Jeder der sich zum Weinspezialisten machen möchte, muss sich nicht nur in der Theorie über den Wein An-, und Ausbau auskennen, sondern auch lernen seine Sinne zielgerichtet einzusetzen um zu differenzieren, welche Inhaltsstoffe auf welche Weise in Nase und Mund gustatorisch (schmeckend), olfaktorisch (riechend) und haptisch (fühlend) wirken. Dabei ist von Bedeutung in welcher Reihenfolge, mit welcher Intensität und Quantität das Zusammenspiel der Weininhaltsstoffe statt findet und wie sich die daraus resultierenden sensorischen Empfindungen den einzelnen Rebsorten, Herkünften und Ausbaustilen zuordnen lassen. Die Brücke zwischen Entstehung und Erkennung der Weininhaltsstoffe ist gleich der Frage:
Wie lassen sich die sensorischen Wirkungen der Weininhaltsstoffe in Bezug auf Sorte, Herkunft und Produktionsmethode erkennen, beurteilen, zuordnen und nachvollziehbar beschreiben?

Die Frage trifft eines der großen Probleme der Weinbeurteilung nämlich die mangelnde Systematik bei der Weinwahrnehmung und Weinkommunikation. Das Problem der oft unverständlichen Verbalisierung der Wahrnehmung von Geruch und Geschmack ist vornehmlich in der stark hedonistischen und subjektiven Prägung gewählter Ausdrücke zu suchen. Aus diesem Grund sind, trotz ähnlicher Anatomie und Physiologie des menschlichen Riechorgans die deskriptiven Ergebnisse vermeintlich erkannter Aromen und Geschmacksstoffen von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich. Die Gründe dafür sind vielschichtig und komplex, sie sind vor allem in der Herkunft, der Sozialisation, der Motivation, dem Geschlecht und der Gefühlslage zu suchen. Eine kurze Abhandlung der wichtigsten sozialisierte Gründe ist im Anhang 2 dargestellt.

Eine objektive Kommunikation der Weinwahrnehmung ist nur mit viel Training, eiserner Disziplin und einem geeigneten Vokabular möglich.

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Ein weiteres Produkt unserer Sensorikforschung sind die sensorischen Weinbilder. Diese inzwischen vielfach akzeptierte und erprobte Weinbeschreibungsmethode wird ihnen auf der Seite Sensorische Weinbilder präsentiert.