Ausbildung zum qualifizierten PAR® Verkoster in Karlsruhe im Mai 2014

Es ist das sechste Sensorik Seminar des Winzers, Sensorikexperten und Weinfachberaters Martin Darting dieses Jahr – und auch dieses erlebt jeder wieder gänzlich neu.

Der Tisch in Romy Ries Conceptstore in der Yorstrasse in Karlsruhe ist vollbesetzt, zehn Teilnehmer von NRW bis Süddeutschland sind angereist, ihre Fragen rund um den Wein an drei Tagen zu diskutieren. Die Intentionen sind dabei durchaus unterschiedliche, denn Gastronomone, Händler, Winzer, Berater und interessierte Privatleute mit durchaus ambitioniertem Anspruch treffen hier aufeinander: Wie perfektioniere ich meine Selektion für die Weinkarte meines Restaurants? Was schmeckt mir und warum und wie kann ich das erklären? Wie mache ich die PAR® Methodik meinen Kunden verständlich und kann Emotionalität und Spass am Wein dennoch erhalten? Spiegeln Prüfergebnisse denn immer die Preise im Supermarkt? Wie kann ich als Winzer mich und mein Handwerk besser vermarkten – oder ist sowieso alles immer nur „Terroir“? Oder: Wie gehe ich kreativ auch mit kleineren Erntemengen in schwierigen Jahrgängen um?…

Martin Darting ist mit diesen Fragestellungen durch den Familienbetrieb, seine Beratungstätigkeit und seine zahlreichen internationalen Lehraufträge u.a. an der IHK Koblenz bestens vertraut. Und doch: „Der 13er Jahrgang etwa war kein einfacher und darum ist es Aufgabe der Sensoriker herauszuarbeiten: wo wurde zum Beispiel entsäuert“, also stehen Weininhaltsstoffe am ersten Tag des PAR® Kompaktseminars auf dem Programm: Wein- und Äpfelsäure, Milchsäure, Glucose und Fructose, Mineralien, aber auch die Reife der Trauben, verschiedene Gärmethoden lernen die Teilnehmer zu unterscheiden, die Lagerfähigkeit des Weines zu bestimmen – was u.v.a. alles zum Prüfungsstoff gehören wird, der nach weiteren zwei Tagen abgefragt wird. Diskutiert wird demokratisch, teilweise geht es auch hoch her – nicht nur am Tag der Europawahlen. Wer also Schulbankdrücken hasst und eine integrative Arbeitsatmosphäre bevorzugt, wird sich hier wohlfühlen.  (JD)

Tag 2

Schwefel hat tatsächlich zu 80% Impact auf das Aroma…. Doch nicht jeder Wein braucht zwingend zusätzlichen Schwefel „obendrauf“! Lassen sich etwa geschwefelte und  ungeschwefelten Weine geschmacklich differenzieren?

Ja! ist Martin Darting überzeugt. Schwefel als Antioxidans zählt zu den natürliche Stoffen, reduktiv ausgebaut kann er schnell den sogenannten Böckser, also Assoziationen von Gummi, Spargel, Kraut, Kohl, gar faule Eier auslösen. Auch andere Weinfehler lösen bei den Teilnehmenden Staunen aus – so ist der vielzitierte „verkorkte Wein“ nicht qualitativ schlechtem Korkverschluss anzulasten sondern übertriebener Hygiene! Petrolnoten im Bukett verdanken sich verbrannten Beeren, Klebstoff-Noten zählen zu den Oxidationsfehlern. Das alles bleibt längst nicht Theorie, steht auch heute in jedem gut sortierten Weinregal und ist auch bei Martin Darting im Gepäck – im PAR® Seminar gilt es, Fehler und Mängel zu analysieren, dabei aber auch flüchtige Säuren zu identifizieren: diese verschwinden etwa durch Dekantieren oder zumindest heftiges Schwenken des Weins. Und weil die Nasen der Teilnehmer seit heute morgen  gut trainiert sind, geht es jetzt um die 26 Rezeptoren im Mund, die am Mundgefühl beteiligt sind – hier spielt übrigens die emotionale Prägung eine viel größere Rolle als beim Riechen.

Tag 3
Der dritte Tag steht im Zeichen der Zertifizierung. Auch wenn für den Vormittag noch einige Themen wie Weinkommunikation und –Beschreibung (wie und wem erkläre ich welchen Wein) oder Food-Pairing (welcher Wein passt zu welcher Speise bzw. wie begleite ich ein Menü), sind die Teilnehmer doch ein klein wenig nervös: Zertifiziert wird im Rahmen eines Kolloquiums, je ein Wein wird gemäss des PAR® Systems verkostet und nach Kriterien der Machart, Aromen, Inhaltsstoffen und Gesamteindruck beschrieben und die eigene Bewertung verteidigt. Hier schmecken und diskutieren alle wieder mit und sind zum Einspruch aufgefordert.  Darüber hinaus beinhaltet die Prüfung auch ein Kurzreferat zu einem per Zufallsgenerator zugestellten Thema rund um den Wein. Hört sich streng an, ist aber eine gute Übung: Je kritischer man sich mit der Machart und durchaus auch den Angaben des Winzers selbst auseinandersetzt, desto differenzierter fällt auch die Qualitätsbewertung aus – ganz unabhängig von der Meinung etablierter Meinungsmacher auf diesem Gebiet. Darum überrascht es auch nicht, wenn Bewertungen mit der PAR® Methodik durchaus anders ausfallen als Ratings etwa nach Parker Punkten. - JD

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